马铃薯是人们日常喜爱的食物之一，别称土豆、山药蛋、洋山芋等，为茄科茄属多年生草本植物，营养丰富，味道鲜美，与小麦、稻谷、玉米、高粱并成为世界五大作物，现已经逐渐发展成为主粮作物。

春季，为了避免浪费，人们常将囤积的马铃薯（俗称土豆、洋芋）当作主食，尽快“处理掉”。

但是，一些农村人往往不注意食材的选择，常将发芽的马铃薯拿来食用，误以为“马铃薯去芽后就没有问题了”。因此，因食用发芽马铃薯导致中毒的情况时有发生。

发芽马铃薯中毒原理

发芽马铃薯之所以会引起中毒，主要是因为：

其成分中含有一种叫“龙葵碱”的毒素。这种毒素一般存在于皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位，毒素含量较高，食用后容易引起中毒。

吃了发芽的马铃薯会有哪些表现？

针对于发芽马铃薯中毒的情况，一般诊断起来并不困难。通常是患者先有食用马铃薯史，之后出现中毒症状。

主要表现：

咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时可出现头晕、头痛、呼吸困难。

需要注意的是，因为剧烈呕吐、腹泻，患者可出现脱水、电解质紊乱、血压下降、昏迷及抽搐等症状，甚至可因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

因此，切莫因为仅是单纯的食物中毒，而疏忽大意。

治疗措施

一旦确诊患者为发芽马铃薯中毒，当积极采取有效措施进行治疗，方法如下：

1.立即催吐，可用手指刺激患者咽喉部诱导呕吐，有条件的可用浓茶或1：5000高锰酸钾溶液对患者进行催吐洗胃；

2.对于呕吐剧烈的患者，鼓励其多饮糖盐水补充水分，并适当饮用食醋；

3.剧烈呕吐、腹痛者，可给予阿托品0.3～0.5毫克，肌肉注射；

4.马铃薯中毒严重者速送医院抢救。

如何预防？

马铃薯中毒，大部分发生在春季及夏初季节的农村，主要因为天气转暖，农村居民储藏的马铃薯保管不善，开始发芽。一些村民为了不造成浪费，往往将其大量食用，进而引起食物中毒。

老年人和小孩，由于其安全意识差、排毒功能弱，加上特殊的季节变化，成为马铃薯中毒的主要患病人群。

1、马铃薯中毒绝大部分均发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽，因此加强对马铃薯的保管、防止发芽是预防中毒的根本保证。

2、禁止食用发芽的、皮肉青紫的马铃薯。

3、马铃薯烹调时加食醋，充分煮熟再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。但是不适用于发芽过多及皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证无毒。

如何防止土豆发芽

1.  苹果法。苹果会释放乙烯气体，这种气体能够延缓土豆发芽的速度，因而能够起到较好的保鲜功效。可以在土豆旁放一些苹果。不过苹果也无法完全阻止土豆发芽，因此土豆贮藏不宜超过 2 个月。

2. 黑胶袋法。还有一种阻止土豆发芽的方式，那就利用避光的原理。没有光合作用，土豆就无法萌发新芽。因此，最好将土豆放在黑色的密封袋中保存，这样就能延长土豆的保鲜期。