过春节，你们家天天是不是也有满桌子的饭菜？

旧菜还没吃完，又添了很多新菜！

年快过完了，让人发愁的事也开始了：这一桌桌的美食全变成了剩饭和剩菜。

对于多数家庭来说，直接倒掉觉得可惜，所以很多人留着下一顿接着吃，甚至一吃就是好几顿。

年轻人习惯对父母说：“吃剩菜对身体不好，容易致癌。”

父母则喜欢回答：“我们吃了一辈子，也没看谁吃剩菜吃出癌症来？都是骗人的！”

那这个说法到底正不正确？剩饭剩菜应该如何处理？直接放在冰箱里就完了？今天我们一次说清。

剩饭剩菜到底有哪些危害？

先说，到底什么样的才算剩饭菜？中午做好的晚上再吃，算不算？

世界卫生组织曾经在《食物保存原则》中，专门做过一个定义：

做熟的食物在室温中，不管是在什么季节，存放的时间不应超过两个小时。超过两个小时要放在冰箱里，中午做的菜晚上吃，只要放在冰箱里是没有问题的，不算严格意义上的剩菜，只不过在加热的时候不能太糊弄，要彻底地加热。

在吃剩的食物中，通常存在两大安全问题：

一种是微生物繁殖，导致食物变质。

比如剩菜中的鱼类、肉类和豆制品，它们的共同麻烦就是可能繁殖一种危险致病菌——肉毒梭菌，这种菌能产生“肉毒素”。

据资料显示，它是迄今为止科学家发现的毒性最强的一种生物毒素，其毒性相当于等量氰化钾的1万倍。

这种毒素在100度以上加热几分钟就能够破坏，但如果没有热透就会非常危险。

另一种是亚硝酸盐增多，引起食物中毒，并有致癌风险。

在很多食物中都会含有亚硝酸盐，蔬菜中含有4毫克/公斤，肉类含有3毫克/公斤，蛋类含有5毫克/公斤。

不过亚硝酸盐本身并不是一种致癌物质，它是在存放过程中因细菌活动会逐渐转化为有毒的亚硝酸盐，这种物质属于致癌物。并且，其生成量会随着时间延长和温度升高而增多。

另外，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量也是不一样的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

但不必过多担心，癌症并不是简单地吃些剩饭剩菜就会得的，它是综合很多因素而造成的。只要不天天肆无忌惮地吃，通常不会超过国家规定的标准。

剩饭剩菜放冰箱就安全了吗？

很多老年人还有一个观念：认为放入冰箱的剩菜剩饭永远不会坏！

这显然是错误的，冰箱虽然可以减缓细菌滋生、延长保鲜时间，但无法达到杀菌的效果，更不是万能的“保险箱”。

并且，每种食物的保存时间也是不同的，有些不到2天就会坏掉，有些则能保存1周以上。

除此之外，在冰箱里储存食物还有很多讲究：

1.食物要趁热放进冰箱

有研究发现，细菌在30℃～40℃时生长速度最旺盛，尤其是金黄色葡萄球菌和沙门氏杆菌，很容易导致腹痛、腹胀、恶心、呕吐、头晕等中毒反应。

所以，吃剩的食物应该通过冰箱的快速降温减少细菌的数量，以防止饭菜变质变坏，这样做顶多就是让冰箱多费点电。

2.生的和熟的要分开放

生的肉制品或者某些生牛奶中，容易滋生一种食源性致病细菌——李斯特菌，它在4℃～10℃的冷藏温度中生长比较良好，大多数人感染李斯特菌都是吃了带菌的食物后而感染的。

这种感染虽然发病率不高，但是致死率高达20%～40%，想要消灭它，可以通过高温的方式，将食物加热到70℃以上，持续15分钟。

3.反复解冻更易滋生细菌

如果食品反复解冻，食物组织间的水分会反复结冰，冰晶体积则会越来越大，容易挤压组织结构并刺破食物细胞，从而造成营养物质流失、口感变差，

并且在解冻过程中，附着在食物上的细菌还会出现快速增殖的现象。有研究对猪肉进行反复解冻6次后，菌落数增长了近3倍。

总之，冰箱虽能降低剩饭剩菜安全的风险，但最好的做法还是尽量食用新鲜的食物，并立即进行烹饪，减少微生物繁殖的机会。 

剩饭剩菜如何处理才更科学？

那么，总会有剩下的时候，根据饭菜种类的不同，处理的方法也会有所差别：

1.绿叶菜

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

建议：最好别剩，一顿吃完；实在吃不完尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

2.海鲜水产类

不饱和脂肪酸反复加热后容易受损，并且海鲜比较讲究鲜嫩口感，如果加热不透没有杀死所有微生物，放冰箱更容易发生细菌繁殖。

建议：最好当餐吃完；吃不完的尽量分装冷冻，吃多少做多少。

3.豆制品

蛋白质和钙重新加热没有那么容易流失，但煮好的豆制品含水量高，容易丢失。

建议：最好吃多少做多少；买回来的豆干等如果不做尽快放冰箱，散装豆腐切片两面煎后冷藏保存；腐竹泡发后，最好在冰箱里冷藏。

4.肉类

再次烹饪对肉类营养影响较小，但肉类蛋白质丰富，特别适合细菌繁殖。

建议：实在吃不完可以剩，但要及时分装冷藏；如果24小时内吃不完，最好放冷冻层；熟食最好重新蒸热再吃，或者跟其他食材一起做成菜。

5.菌菇类

高蛋白低脂肪，加热后除维生素外，其他营养损失不大，隔夜后口感也不会有太大影响。

建议：剩下后及时分装冷藏，可以保存1～2天。

6.根茎类蔬菜

比绿叶菜硝酸盐含量低，隔夜对口感影响较小，反复加热，维生素也会明显减少。

建议：和绿叶菜相比，实在吃不完可以剩1～2天，但是吃之前要彻底加热。

总的来说，就是绿叶菜、海鲜水产类、豆制品尽量不要剩；菌菇类、薯类、肉类、米饭可以放1～2天；面粉制品可以保存2天以上。