《炒鸡蛋》
炒鸡蛋这东西，看着是再家常不过的菜，家家都会做，人人都吃过，可真要做得好吃，做得让人扒着米饭不肯放筷子，里头的门道却不少。我小时候住在乡下，最盼着家里炒鸡蛋——那时候鸡蛋金贵，不是天天能吃上的，得是逢着赶集日妈妈去镇上换了新鸡蛋，或是我考了好成绩，妈妈才会从竹篮里摸出两个，在碗沿上轻轻一磕，“咔嗒”一声，金黄的蛋黄裹着清亮的蛋清滑进碗里，那股子新鲜劲儿，光是看着就馋人。
选鸡蛋是第一步，也是最要紧的一步。好鸡蛋不用看什么标签，拿在手里掂一掂，得有分量，蛋壳要光溜，没有斑点，对着光晃一晃，里头的蛋黄不晃荡，这样的蛋才新鲜。乡下人家养的土鸡下的蛋最好，蛋黄是深橙红的，像揉了一把落日的颜色，蛋清分两层，外层稀，内层稠，打在碗里能稳稳托住蛋黄，不像超市里的洋鸡蛋，蛋黄偏黄，蛋清稀得像水，炒出来总少点香味。要是家里只有洋鸡蛋也无妨，多注意些火候，也能炒出几分滋味。
打蛋液不能马虎。磕鸡蛋时别太用力，免得碎蛋壳掉进碗里——我小时候总犯这错，妈妈就教我，磕的时候让碗沿轻轻碰蛋壳，裂个缝就用手掰开，蛋清蛋黄自然就下来了。然后是搅蛋液，得用筷子，顺时针搅，力道要匀，不能太轻，也不能太猛。太轻了，蛋黄和蛋清融不到一起，炒出来会一块黄一块白；太猛了，会搅进太多空气，炒出来发虚，不扎实。搅到什么程度呢？得让蛋黄的颜色均匀裹住蛋清，碗里没有明显的黄块，筷子提起来，蛋液能连成线往下滴，这就差不多了。
调料要少，少到只够提味，不抢鸡蛋的本香。盐是必须的，不能多，一小撮就够，撒在蛋液里接着搅，让盐溶在里头，不然炒出来会有盐粒，咬着硌牙。有人喜欢加料酒去腥，我倒觉得没必要——新鲜鸡蛋哪有什么腥味？要是实在怕，滴两滴温水也行，能让鸡蛋炒出来更嫩。我妈妈炒鸡蛋时，偶尔会切半根小葱，切成碎末，等蛋液搅好再撒进去，绿的葱碎混在金黄的蛋液里，看着就清爽，炒出来也多了股葱香。
接下来就是下锅炒，火候是关键。灶上的火不能太大，也不能太小，中火正好。先把锅烧干，烧到锅里没有一点水珠，再倒食用油——油不能多，刚没过锅底就够，多了炒出来腻，少了容易糊。等油热到六成，就是锅里的油开始微微冒烟，用筷子尖沾点蛋液滴进去，蛋液能立刻凝固成小蛋花，这时候就可以倒蛋液了。
蛋液倒进锅里，会“滋啦”一声响，这声音听着就痛快。别忙着用铲子翻，等蛋液边缘开始凝固，微微卷起，像给锅底镶了圈黄边，再用铲子从锅边往中间推，把没凝固的蛋液推到锅底。这时候要快，手腕轻轻动，铲子别太用力，免得把鸡蛋铲碎。想要鸡蛋嫩一点，就多推几下，让蛋液在锅里多滚两滚，等大部分凝固了就关火，用锅里的余温把剩下的蛋液烘熟，这样炒出来的鸡蛋软乎乎的，咬一口能尝到蛋黄的绵密；要是喜欢吃带点焦香的，就再炒十几秒，让鸡蛋表面微微发黄，边缘有点脆，香味更浓。
要是想让炒鸡蛋更下饭，加点头绪就行。最简单的是加葱花，刚才说过，等蛋液快凝固时撒一把小葱碎，翻炒两下就出锅，葱的鲜和鸡蛋的香混在一起，配白米饭正好——我小时候总把这样的炒鸡蛋拌在米饭里，用筷子搅一搅，米粒裹着金黄的蛋碎和翠绿的葱花，一口下去，满嘴都是香，能多吃半碗饭。
也可以加火腿肠。火腿肠要选瘦一点的，切成小丁，先在锅里煸一煸，把肠丁里的油煸出来，再倒蛋液。肠丁的咸香会融进蛋液里，炒出来的鸡蛋带着点肉味，口感也更丰富——肠丁嚼着有韧劲，鸡蛋软嫩，配粥或者夹在热馒头里，都是绝配。我上中学时，早上来不及做饭，妈妈就会提前炒好火腿鸡蛋，夹在馒头里给我当早餐，走到学校路上啃着，暖乎乎的，心里也踏实。
还有一种做法，是加蒜末。蒜末要切得细，先在油里炸出香味，再倒蛋液。蒜香比葱香更浓，带着点辛味，能刺激胃口，夏天没胃口的时候，炒一盘蒜香鸡蛋，配凉米饭，能让人一下子精神起来。不过蒜末不能炸太久，不然会糊，发苦，得看着蒜末变成淡黄色就倒蛋液，这样蒜香最足。
炒鸡蛋最忌讳的就是炒老了。鸡蛋一老，蛋白就会发柴，蛋黄也会干，嚼着像蜡，再怎么配饭也没滋味。所以火候一定要盯着，宁愿炒得嫩一点，带点溏心，也别炒过头。我见过有人炒鸡蛋，把锅烧得通红，油冒烟了才倒蛋液，结果蛋液一下锅就糊了，外面焦黑，里面还没熟，又苦又腥，真是可惜了好鸡蛋。
其实炒鸡蛋的好，就在于它的本味。鸡蛋本身就带着鲜，不用加太多调料，不用搞复杂的花样，只要新鲜、火候对，就是一道好菜。一碗白米饭，一盘炒鸡蛋，看着普通，却是最踏实的幸福——小时候是妈妈炒的鸡蛋，长大了自己学着炒，味道或许不一样，但那份熨帖肠胃的温暖，却是一样的。有时候加班到深夜，回家煮一碗米饭，炒一盘鸡蛋，看着蛋液在锅里滋滋作响，闻着那股熟悉的香味，一天的疲惫就都散了。
这就是炒鸡蛋，一道最简单的家常菜，却藏着最朴素的生活道理：好味道不用刻意追求，用心对待食材，把握好火候，就能做出让人难忘的滋味，也能让平凡的日子，多几分烟火气的幸福。
作者：乡韵
