秋院烤肉记
北方的秋阳一落到院心的老榆树上，就碎成了金粒儿，洒在王师傅蹲坐的青石板上。石板旁摆着个黑釉粗瓷盆，盆沿沾着去年烤肉的油星子，泛着暗黄的光——这是要烤肉的信号，比灶房烟囱冒的烟还准。三叔说，烤肉的魂在配料，差一克盐，肉就没了骨头；少一勺粉，味就飘了魂，这话他从二十岁说到五十岁，说的时候总用指节敲着那个比我岁数还大的铜秤。
先备肉串的料。五公斤鲜羊肉是凌晨从集上割的，羊腿肉带着血丝，肥肉像雪块嵌在瘦肉里。王师傅把肉摊在榆木案板上，菜刀磨得锃亮，“咚、咚”地切，每块肉都切成两厘米见方的丁，大了烤不透，小了烤成渣。切好的肉堆在盆里，像座小土丘，王师傅就开始称调料。味精得是鲜度九成九的，晶体白得透亮，他用铜秤称八十克，倒在肉上，“这味精得鲜，不然压不住羊肉的腥”；精盐三十六克，是从盐井里熬出来的粗盐，敲碎了拌进去，颗粒感足，嚼着有咸香；再拆一包特鲜1号，粉末倒出来时，香味像细针似的扎鼻子。姜和香葱要剁细，三叔剁姜不用案板，直接用刀背拍烂，再切碎，姜的辛辣混着葱的鲜气，飘得满院都是，各四十克，不多不少，“姜是骨，葱是魂，少了肉就僵”。最后是白糖七克、肉松粉二十五克，还有红薯淀粉二百五十克——那淀粉是自家红薯磨的，晒得干松，抓一把撒在肉上，像撒了层细雪。
拌肉是个力气活。下手抓，指缝里沾着肉汁和淀粉，“得抓透，让每块肉都裹上料”。他抓着肉翻搅，盆沿发出“沙沙”的响，偶尔停下来，抓一把肉攥在手里，指缝不滴水，就点头：“成了，再湿就稀了，味挂不住；再干就耗油，肉柴。”腌十分钟，肉就吸饱了料，颜色变深，油亮亮的，像裹了层浆的玉。穿串用的竹签是前一晚泡在井水里的，泡得发胀，不然烤的时候会发黑。穿串时，每串中间必夹一块肥肉，“肥肉的油渗进瘦肉里，烤出来才香，不柴”，一串穿六七个肉丁，摆在竹筛上，像排着队的小元宝。
鸡翅的料得另配。五公斤鸡翅洗得干干净净，绒毛都拔得精光。三叔称六十克盐、九十克味精，姜葱各三十克，松肉粉二十克——“松肉粉得少放，不然肉就散了”，白糖七克，红薯淀粉一百五十克。拌鸡翅时，王师傅见料沾不上，就舀了点纯净水，“少加点，让料全裹在鸡翅上，别太稀”。腌二十分钟，鸡翅就变得沉甸甸的，表皮发黏，穿在竹签上，一提就能立住。
最费功夫的是飘香酱，烤肉的蘸料全靠它。泡椒五百克，倒在瓦盆里，菜刀剁得“砰砰”响，泡椒的辣水溅在他手背上，他也不擦，只说“越辣越香”，剁成泥后，和一百五十克芝麻酱、二百克花生酱拌在一起，芝麻酱稠得像膏，花生酱带着焦香，搅的时候得用竹筷，越搅越黏。再加三十克花椒粉、八十克味精、一百克鸡精、二十克白糖、四十克盐，搅得匀匀的。菜油烧到八成熟，烟冒得刚好，王师傅把油倒进泡椒泥里，“刺啦”一声，辣香和油香混在一起，像炸响了个小炮仗，赶紧盖上盖子，“焖凉了再尝，咸了加糖，淡了加盐”。凉透的飘香酱红亮亮的，挖一勺放在碟子里，能拉出丝。
炭炉是老式的铸铁炉，炭是苹果木烧的，晒了一冬，敲碎了塞进炉里，火柴点着，先冒黑烟，等烟散了，炭就红了，像撒了一炉的红玛瑙，火力稳，还带着股苹果的甜香。王师傅把烤架架上去，先烤羊肉串。肉串刚架上，就听见“滋啦”一声，水汽遇热蒸发，油珠从肉上渗出来，滴在炭上，冒起一小股蓝烟，孜然粉和辣椒粉早放在小碟里，捏一撮，手一扬，粉落在肉上，“滋滋”响，香味像活物似的，顺着风就窜到了院门口，隔壁的黄狗蹲在墙根下，尾巴摇得像拨浪鼓，喉咙里发出“呜呜”的响。
“翻个面，别烤焦了。”王师傅用筷子夹着肉串翻，瘦肉已经变成浅褐色，肥肉有点焦边，油亮亮的。烤七分钟，肉串就熟了，他拿起一串吹了吹，递给我：“尝尝，熟了。”我咬一口，肉汁在嘴里炸开，孜然的香、辣椒的辣、羊肉的鲜混在一起，一点不腻，油顺着嘴角流，赶紧用手擦，嘴里还含混地说：“香！”
烤鸡翅时，王师傅把鸡翅摆在烤架上，慢慢转着烤，鸡翅的皮越烤越皱，变成金黄色，油珠顺着鸡翅的纹路往下滴，滴在炭上，烟更浓了。他用筷子扎了一下，能扎透，就拿下来，刷上一层飘香酱，酱一刷，香味更浓了，咬一口，皮脆肉嫩，酱的辣香裹着鸡肉的鲜，越嚼越香。
最后烤蔬菜串。南瓜切了块，茄子切成片，土豆也切片，穿在竹签上。三叔把提前配好的香粉拿出来——红薯淀粉五百克、盐一千五百克、味精四百克、两包特鲜1号、四百二十克十三香、三十克白糖、一百五十克芝麻，还有五十克紫草粉，拌得匀匀的。王师傅用小勺子舀了点，撒在蔬菜串上，每串一克，两边各半克，再用毛刷沾点油，刷在上面。茄子烤得软乎乎的，咬一口，满是香粉的味，还有点茄子本身的清甜；南瓜烤得面面的，甜丝丝的，解腻正好。
看着炭炉里的红炭，想着这烤肉的配料、拌肉的力道、烤串的火候，都是老辈传下来的讲究，差一点都不行——就像这日子，得慢慢熬，细细品，才能有滋有味。
作者：乡韵
