宁波食事与院士们
宁波的雨，总带着点海腥气。天阴下来，巷子里的青石板就泛出潮气，穿蓝布衫的阿婆挎着竹篮，篮子里是刚从江里捞的梅童鱼，鱼鳃鲜红，尾鳍还在微微颤。卖汤圆的担子支在巷口，铜锅里的水咕嘟着，白胖的汤圆在沸水里翻个，像极了巷尾墙头上晒太阳的猫，懒洋洋，却透着股瓷实的暖。
这座城，吃的都是些顶实在的东西。没有苏帮菜的甜糯，不似粤式的精巧，宁波菜像当地的人，话不多，却桩桩件件落在实处。就说汤圆，别处的汤圆馅子讲究花哨，宁波人只认黑芝麻猪油——黑芝麻得是当年新收的，在铁锅里慢慢烘，烘出焦香，再拌上板油丁，糖要绵白糖，少了一分甜不透，多了一分压了香。揉糯米粉的水，得是井里的凉水，揉到粉团能在案板上“跳”，揪成剂子，包馅时拇指转着圈按，收口要捏出个小尖，煮出来才不会散。我见过卖汤圆的老师傅包汤圆，左手转粉团，右手捏馅，眼睛望着街对面的修鞋摊，手里的活计却半点不含糊，一分钟能包二十个，个个圆滚滚，像从模子里刻出来的。
这样的细致，宁波人叫“结煞”。结煞的不光是汤圆，还有臭苋菜梗。这菜在别处看是怪癖，在宁波却是家常。苋菜梗要选红梗的，割下来晾两天，让水汽走掉些，再切成段，码进陶瓮，撒把粗盐，倒凉白开没过，用石头压住。瓮口裹层棉纸，放在窗台下，让日头晒着，雨丝淋着。过个十天半月，掀开棉纸，一股子冲鼻的臭就漫开来，臭里带着点陈酒的酵香，是宁波人说的“臭得正”。捞出来切段，蒸一蒸，配白粥吃，臭在嘴里，鲜在喉咙里，能下三碗饭。
童第周先生小时候，怕是常吃这口。这位中国实验胚胎学的开山人，老家在宁波鄞县。他总说自己“笨”，读中学时数学考不及格，靠着夜夜在路灯下刷题才补上。晚年接受采访，说最想念母亲做的臭苋菜梗，“瓮就放在灶间，我夜里读书回来，娘就给我蒸一小碗，就着冷粥吃，说‘臭归臭，吃了有力气’”。后来他在比利时留学，实验室里养着上万只青蛙卵，别人嫌蛙卵腥气，他却天天守着，用极细的玻璃针挑卵膜，比包汤圆的手还稳。他说：“做学问和腌苋菜梗一样，急不得，得等那股子‘臭’出来，才算是成了。”
宁波人爱吃海货，最金贵的不是鲍参翅肚，是红膏呛蟹。深秋的梭子蟹最肥，母蟹的膏凝得像琥珀，用盐水呛了，装在白瓷盘里，膏是红的，肉是白的，衬着盘底的冰碴，亮得晃眼。吃的时候不用筷子，用手掰，蟹肉一丝丝的，带着海水的咸鲜，膏入口即化，有点黏唇，鲜得人舌尖发麻。做呛蟹的盐水最讲究，要按蟹的大小调咸度，盐多了发苦，少了易坏，老辈人凭手感就能兑得正好，像给婴儿调奶粉，多一分少一分都不成。
贝时璋先生讲过，他小时候跟着父亲赶海，退潮后的滩涂上，小蟹子横着跑，像撒了把黑豆子。父亲教他辨蟹：“看脐，圆的是母，尖的是公；捏蟹脚，硬的才肥。”后来这位生物学家研究细胞重建，在显微镜下看细胞分裂，看了一辈子，却说：“再复杂的细胞，也不如滩涂上的小蟹子有意思。蟹子知道什么时候藏进泥里，什么时候爬出来，这是老天爷教的理，比书本实在。”他办公室的窗台上，总摆着个空的玻璃罐，是早年从宁波带来的，据说原来装过呛蟹，“闻着那点咸腥气，就想起家里的饭香”。
年糕是宁波人过年少不了的。晚稻收了，新米磨成粉，蒸得半熟，放在石臼里，汉子们抡着木槌捶，一捶下去，粉团颤三颤，捶到能拉出丝，才算好。切年糕要趁凉，刀得快，切成寸许长的条，炒、汤、蒸都成。最妙是青菜炒年糕，青菜要本地矮脚青，炒得软塌塌，年糕吸了菜汁，糯中带点脆，吃起来“咯吱咯吱”响。
路甬祥先生说，他少年时帮着祖母捶年糕，木槌有十几斤重，捶一会儿就胳膊酸。祖母说：“年糕要捶透，做人要磨透。”后来他搞机械工程，设计精密仪器，图纸上的每一条线都要反复核对，“就像捶年糕，差一锤，口感就差远了”。他带学生，总让他们去看老木匠做榫卯，“榫头大一分装不进，小一分不结实，和切年糕一个理”。
宁波的海菜也多，浒苔、紫菜、石花菜，随手从海里捞上来，晒晒干，就能入菜。浒苔炒鸡蛋，绿莹莹的，带着点海的清苦；石花菜做凉粉，浇上醋和蒜泥，夏天吃，比冰西瓜还爽利。这些不起眼的海菜，在宁波人手里，都成了宝贝。
就像这座城里的院士们。算起来，宁波走出的两院院士有一百二十一位，数量在全国地级市里排第一。他们研究的，有天上的星，有地下的矿，有微观的粒子，可一说起家乡，多半会落到吃上来。童第周怀念苋菜梗的臭，贝时璋惦记呛蟹的鲜，路甬祥忘不了年糕的韧。
其实哪里是惦记吃食呢。宁波的菜，从来都藏着做人的道理。汤圆要包得圆，是求圆满；苋菜梗要耐住发酵的臭，是守得住寂寞；呛蟹要腌得准，是讲分寸；年糕要捶得透，是下得苦功。这些道理，从灶间传到学堂，从阿婆的手里传到实验室的试管里，就成了院士们身上的那股子劲——扎实，细致，耐得住性子，守得住根本。
远处的实验室亮着灯，有人在显微镜前弯着腰，像当年在灶间揉粉团的老师傅，专注得很。
作者：乡韵
