北方吃“甜粽子”，南方吃“咸粽子”现象解析
现象概述
在端午节吃粽子的习俗中，存在北方偏好甜粽子，南方偏好咸粽子的大致倾向，但这并非绝对，也有爱吃甜粽子的南方人和爱吃咸粽子的北方人。
造成差异的原因
饮食文化差异
北方以面食为主，像糯米这样的食材主要用来做成点心，所以会加上红枣、红豆，甚至蘸着糖吃；南方以米饭为主食，所以粽子在南方不仅仅是茶点，也是主食。
地理位置与气候差异
南方的地理气候更适合糯米的生长，北方的产量则比南方少一点。南方人对于糯米食品接触较多，对于粽子的口味接受度更广，咸粽子的填充食材丰富，更符合南方人的饮食习惯；而北方相对较少食用糯米，对于粽子的口感味道更倾向于甜品之类的。
历史文化差异
甜粽子出现在北宋，咸粽子最早出现在明代。古时候北方人外出会带饭团，但没什么味道，只好沾糖增味，所以北方人更爱吃甜粽子。
南北方粽子具体差异
粽叶不同
我国南方因盛产箸叶、箬叶，一般都用这两种叶子包粽子。而北方人则习惯用苇叶来包粽子，由于苇叶叶片细长而窄，因此在包裹的时候要将两三片重叠起来使用。
形状不同
南方粽子形状多姿多彩，有三角形、火炬形、锥形、方形等；北方粽子常见三角形，且相对南方粽子较小，南方一个粽子至少可以顶北方的粽子两三个。
馅料不同
北方甜粽子馅料多为红枣、红豆等，较为单调；南方咸粽子馅料丰富，除了标配的猪肉，还可搭配红豆、绿豆、蚕豆、花生、枸杞、核桃仁等，甚至有肉类、虾米、咸蛋黄等，现在连螺蛳粉馅的都有了。
市场销售情况
2022年京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的报告显示，新口味粽子品种超过了130种，咸粽子/甜粽子的销售比例大概为4:1。甜口的新粽子口味中，黑芝麻核桃粽、燕窝水晶粽等搜索热度较高；咸口的新口味粽子中，鲍鱼烧肉粽、佛跳墙粽等获得更多关注。香肠粽、藤椒牛肉粽等销售热度更高，销量环比增幅都超过10倍。
个人口味影响因素
每个人的口感不同、生长环境不同、喜好的东西不同都会对爱吃什么口味的粽子产生差异。不能单纯以地域来判断一个人对粽子口味的偏好。
端午节粽子习俗的地域特色
北方地区
辽宁营口
在辽宁营口市的红旗大集，有独具特色的鲅鱼粽子。这种粽子采用当地特产鲅鱼块制作，大集还开设端午粽子宴，有重达13斤左右、脸盆大小的“巨型粽子”出锅，吸引不少游客。
山东青岛
当地居民创新地把海鲜风味融入粽子，制作出蛤蜊、鲅鱼、扇贝等口味的海鲜粽子，上锅蒸熟后别样美味，吸引市民游客驻足品尝。
北京
市场上供应的大多数是糯米粽，农村中仍习惯吃大黄米粽，黏韧而清香。多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。
山东
选用黄黏米包裹的粽子黏糯，夹以红枣，制品风味独特，食用时可根据食客习惯，佐以白糖增加甜味。
南方地区
浙江杭州
在浙江杭州萧山区的进化镇，端午节有其特色习俗，但关于粽子本身未提及独特之处，不过浙江嘉兴粽子闻名华夏。嘉兴粽子为长方形，有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种。它从选料、制作到烹煮都有独到之处，米要上等白糯米，肉从猪后腿精选，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口鲜美，肥而不腻。
浙江慈溪
逍林镇举办“湖畔端午·粽享自然”活动，村民包粽子感受传统文化魅力，未提及当地粽子特色口味等内容。
广东
广东粽子品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，风味更佳。
四川
四川人嗜辣，粽子有甜辣之分，辣粽因制作讲究、工艺复杂，口味独特，是四川千古流传的名点小吃之一，煮熟后香辣适口，风味独特。
苏州
苏州粽子呈长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种，具有配料讲究、制作精细等特色。
福建莆田
主要特色习俗是吃“午时蛋”，关于粽子未提及特别之处。
海南
海南粽子由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等，热粽剥开，先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香，香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。
湖南汩罗
国际龙舟节期间推出传统和新开发的粽子数十种，并采用外形精美的真空塑料包装和罐头包装，无菌卫生，深受国内外消费者喜爱。
闽南
厦门、泉州的烧肉粽、碱粽皆驰名海内外，八宝粽也是代表品种，它选料多样，将猪腿肉、肥膘、栗子（或花生仁）、萝卜干、鱿鱼分别切成丁，锅烧热，先下洋葱末，再加上以上配料及酒、酱油、麻油炒匀，与糯米拌匀后，裹扎蒸熟，香味浓郁。
安徽颍上
当地毛笔造型的笔粽很受欢迎，最近几天热度较高。这种笔粽以毛笔造型为特色，粽叶包裹糯米后，顶部用细绳扎出笔杆纹路，尖端塑成笔锋，内嵌花生，取妙笔生花之意，相传起源于明清时期，当地文人赴考前必食笔粽，既为饱腹，亦求文思泉涌。
山东海鲜粽子的烹饪技巧
材料准备的技巧
基础食材选择与处理
- 糯米：挑选1500 - 3000克有机糯米（根据粽子大小调整），提前浸泡4 - 6小时，期间换水1 - 2次，直至糯米充分吸水且无硬芯。浸泡后沥干水分，加入生抽、老抽、盐、花椒粉等调味料翻炒均匀，使糯米上色且入味。可加入少量苏打粉或柠檬汁防止糯米黏锅。
- 肉类：准备500 - 1500克五花肉或三层肉，切厚片或块状，用料酒、生抽、老抽、五香粉等腌制3小时以上。之后切块煸炒出油，加入腌好的肉块翻炒至变色后盛出备用。
- 海鲜类：可选用虾仁、鱿鱼、干贝、扇贝、墨鱼籽等，需提前清洗干净，虾仁去虾线，鱿鱼切段，干贝泡发后捏碎。将海鲜类分别炒至半熟后与糯米混合。
- 其他配料：准备香菇、瑶柱、花生米、咸蛋黄等。香菇需加酱油提鲜，与其他食材搭配增加口感和风味。同时，准备好芦苇叶或荷叶、棉绳或竹叶用于包裹粽子。
调味料的搭配
可准备生抽、老抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉、五香粉、料酒、花雕酒等调味料，根据个人口味进行调配，以达到理想的味道。
制作过程的技巧
糯米预处理
浸泡后的糯米沥干水分后，加入生抽、老抽、盐、花椒粉等调味料翻炒均匀，让糯米充分上色且入味。加入少量苏打粉或柠檬汁能有效防止糯米在炒制过程中黏锅。
肉类与海鲜处理
- 五花肉或三层肉切块后煸炒出油，这样能使粽子吃起来肥而不腻。加入腌好的肉块翻炒至变色后盛出备用。
- 海鲜类分别炒至半熟后与糯米混合，一方面能去除海鲜的腥味，另一方面也能让海鲜的味道更好地融入糯米中。香菇加入酱油提鲜后，也与其他食材一起搭配使用。
包粽子技巧
取粽叶，先在叶端折成漏斗状，注意粽叶两端折叠可防止漏米。放入糯米和馅料（如肉、海鲜），再包裹成三角粽或四角粽，用棉绳或竹叶绑紧，绳子扎紧能避免煮粽子时散开。
煮制与焖煮技巧
煮制时间与火候
将包好的粽子放入高压锅或电压力锅，加入的水要没过粽子。上汽后转中火煮40 - 60分钟，时间可根据粽子大小进行调整。确保粽子内部熟透，糯米软糯，海鲜和肉类也能完全煮熟。
焖煮过程
关火后焖10 - 15分钟，让粽子在锅中充分吸收汤汁的味道，口感更加软糯。待粽子完全冷却后取出，可放入冰箱冷藏保存。
北京大黄米粽的历史渊源
大黄米的基础情况
大黄米即黍米，是一种常见的谷物，在北京地区有着一定的种植历史。它含有丰富的营养成分，具有益气补中、除烦止渴的功效，对身体机能至关重要。在北京的一些区域，大黄米曾因和小米有了知名度，吸引许多城里人和外地人开车来购买，用于调理亚健康的身体虚弱以及满足味蕾的愉悦，随着经济效益的提升，播种面积也有所增加。
作为粽子原料的历史背景
旧时替代选择
在过去，北京深山区的条件有限，别说吃糯米粽子，就是吃大米饭也很稀少，因此大黄米和粘高粱米便是包粽子的主要用米。大黄米本身黏性大、颗粒比小米大，北京人便利用大黄米这些特点，将其制作成粽子。
传统饮食记忆
对于老北京人来说，大黄米粽子承载着儿时的记忆。在物资相对匮乏的年代，大黄米粽子是传统节日里难得的美食。例如在端午节，家家户户都会制作大黄米粽子，这种习俗代代相传，逐渐成为北京饮食文化的一部分。而且北京人对大黄米的吃法众多，除了煮粽子，还有煮粘粥、蒸粘糕、蒸粘包、做糍粑、做发糕、烙煎饼等，丰富了北京的传统饮食文化。
广东蛋黄粽的独特风味
食材与香气
基础食材本身的香气
- 粽叶清香：广东蛋黄粽通常选用宽大、香味浓郁的粽叶，如箬叶，经焯水软化后包裹食材，能散发出自然的竹叶清香，为整只粽子奠定清新的基调。
- 五花肉咸香：选用肥瘦相间的五花肉，经过腌制、炖煮后，肉质变得酥烂嫩滑，释放出醇厚的肉香。优质五花肉的油脂在蒸煮过程中渗透到糯米中，形成油光发亮的糯米，增添了粽子的醇厚口感。
- 咸蛋黄沙沙香：咸蛋黄是广东蛋黄粽的灵魂配料，其沙沙的口感和浓郁咸香为粽子增添了独特的味道层次。油润的蛋黄在蒸煮后流油，与糯米和肉馅完美融合。
- 糯米融合香气：糯米吸收了肉汁和蛋黄的精华，变得软糯且有光泽，在蒸煮后散发着淡淡的米香，与其他食材的香气相互交融。
香气融合与层次
入口的层次体验
在食用广东蛋黄粽时，入口首先感受到的是粽叶带来的清新香气，这种清香瞬间打开味蕾。接着是糯米的软糯口感和淡淡的米香，随后是五花肉的咸香和鲜嫩多汁，与糯米形成鲜明的口感对比。最后则是咸蛋黄的沙沙口感和浓郁咸香，给人留下深刻的味觉印象，整个过程层次分明且回味无穷。
风味特点总结
广式风味特色
广东蛋黄粽属于广式粽子，注重馅料的鲜香与口感的细腻，强调肥而不腻，糯而不糊。它充分展现了广式美食对于食材品质和烹饪工艺的追求，在保留食材原汁原味的基础上，巧妙地将各种味道融合在一起。
