医学故事.红蓝融合 中华医学会理事 神经外科教授
月饼的起源、分类、营养的利弊
在中秋的月华之下，月饼宛如一颗凝聚着团圆心意的明珠，散发着醉人的芬芳。月饼，那是团圆的使者。它的形状，恰似天上那轮圆满的明月，承载着人们对阖家团圆的殷切期盼。每一块月饼，都像是一个小小的团圆世界，被包裹在精致的外皮之中。当一家人围坐在一起，桌上摆满了各式各样的月饼，那场景是如此温馨。轻轻咬下一口，饼皮的酥脆或是软糯在齿间散开，馅料的香甜瞬间充满口腔。无论是莲蓉的细腻、豆沙的绵密，还是五仁的丰富口感，都如同家庭中不同成员的个性，各自独特却又和谐地融合在一起。月饼不仅仅是一种美食，更是一种情感的纽带。它见证了岁月中的每一次中秋团圆，在欢声笑语中被分享。那甜美的味道，如同家人之间的爱，浓郁而深沉。它让远方的游子思念故乡的亲人，也让围坐在一起的家人更加珍惜相聚的时光。在这中秋佳节，月饼以其独特的魅力，将团圆的美好诠释得淋漓尽致。
一、月饼的起源
（一）古代祭月习俗的演变
月饼的起源可以追溯到古代的祭月仪式。在古代，人们对月亮充满敬畏与崇拜之情，认为月亮具有神秘的力量。祭月活动由来已久，早在周朝就有 “秋分夕月（拜月）” 的记载。当时的祭品多为各种时令水果、糕饼等，这些糕饼可以看作是月饼的雏形。它们被摆放在祭台上，用以供奉月神，祈求月神的庇佑，保佑阖家团圆、幸福安康等。
随着时间的推移，祭月习俗逐渐在民间普及，祭品中的糕饼也开始有了一些特殊的制作方式和寓意。到了唐代，中秋赏月之风盛行，一些文人墨客的诗词中开始出现与中秋宴饮、赏月相关的描述，这时的糕饼也更加精致，与现代月饼的联系更加紧密。
月饼的起源、分类、营养的利弊
（二）从胡饼到月饼
有一种说法认为月饼起源于胡饼。胡饼是古代西域地区传入中原的一种面食，通常以面粉为主要原料，烤制而成，中间可能夹有果仁等馅料。在唐朝，太宗李世民曾在八月十五中秋节时，品尝了吐蕃商人献上的胡饼，觉得其味道鲜美。后来，随着文化的交融与发展，人们在胡饼的基础上进行改良，逐渐加入了更多适合中原人口味的馅料，如枣泥、豆沙等，并根据中秋祭月和赏月的习俗，赋予了这种饼新的名字 —— 月饼。
（三）明清时期月饼的定型
到了明清时期，月饼已经成为中秋节不可或缺的食品。明代田汝成的《西湖游览志余》中记载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。” 这表明当时月饼在民间已经广泛流传，并且被赋予了团圆的象征意义。此时的月饼制作工艺更加成熟，馅料种类也更加丰富，不仅有甜馅，还有咸馅。在制作形式上，出现了各种形状和图案的月饼，例如圆形月饼象征团圆，上面还会印上嫦娥奔月、玉兔捣药等与中秋神话传说相关的图案。清朝时期，月饼的制作进一步发展，不同地区开始形成自己独特的月饼风格，如苏式月饼、广式月饼等，这些月饼在馅料、饼皮制作和口感上都有着明显的区别。
二、月饼的标准分类
（一）按地域分类
广式月饼广式月饼是目前市面上较为常见且深受大众喜爱的月饼种类之一。它起源于广东地区，以造型美观、图案精致而著称。广式月饼的饼皮多采用转化糖浆制成，色泽金黄油润，口感松软、细滑。其馅料极为广博，常见的有五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、叉烧肉、咸蛋、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等。广式月饼轻油重糖，甜腻感相对较强，但正是这种浓郁的口味吸引了许多食客。在制作工艺上，广式月饼需要经过制皮、制馅、包馅、成型、烘烤等多道工序。烘烤时，温度和时间的控制非常关键，以确保月饼的外观色泽均匀、饼皮酥脆且馅料熟透。
苏式月饼苏式月饼最早源于苏州、杭州、扬州一带，确切地说应称为 “酥式月饼”。苏式月饼的特色在于其酥皮，饼皮疏松多层，层次分明，犹如雪花般轻薄。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼以烤为主，馅料有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼的制作过程中，酥皮的制作尤为讲究，需要将油皮和油酥分别制作，然后经过多次折叠、擀制，才能形成层层叠叠的效果。
京式月饼京式月饼为北京地区的传统月饼。它包括多种类型，如提浆月饼、自来红、自来白等。京式提浆月饼的皮面是通过熬糖浆后用糖浆揉面制皮，制作过程中会加入鸡蛋白或豆浆来提取杂质，还会加入大油起到酥松的作用，其特点是皮酥馅香。自来红月饼用香油和面做皮儿，馅料包含白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等；自来白月饼则是用猪油和面做皮儿，馅料更为多样，如山楂白糖、桂花白糖等。京式月饼在口感上多为外皮酥脆，内馅香甜，具有浓郁的北方特色。
潮式月饼（潮州朥饼）潮式月饼是潮汕地区的名饼食，以猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙而成。“朥” 字在潮汕方言中指猪油，这也体现了潮式月饼的主要特色。潮式月饼的制作工序繁杂且精细，尤其是对猪油的选用非常讲究，要用本地猪的猪朥来炸制猪油，这样制作出的月饼润滑清甜。根据馅料不同，可分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。潮式月饼成品色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，馅儿精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。
滇式月饼滇式月饼是云南特色月饼，其中最具代表性的是云腿月饼。云腿月饼以云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼（含云腿白饼）、软皮云腿月饼（含云腿红饼）。滇式月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。除了云腿月饼，云南还有鲜花月饼，以食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料，新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁。
月饼的起源、分类、营养的利弊
（二）按馅料分类
甜馅月饼莲蓉馅月饼：莲蓉馅是将莲子煮熟后研磨成泥状，再加入糖、油等辅料制成。优质的莲蓉馅呈浅棕色，口感细腻、香甜，具有浓郁的莲子香味。莲蓉馅月饼有白莲蓉和红莲蓉之分，白莲蓉口感更为清爽，红莲蓉则颜色较深，味道相对浓郁。豆沙馅月饼：豆沙馅通常由红豆制成，先将红豆煮熟，然后去皮、研磨成泥，加入糖、油等调料熬制而成。豆沙馅月饼口感绵密、甜润，是传统月饼馅料中的经典之一。根据制作工艺和原料的不同，豆沙馅的口感和颜色也会有所差异，有的豆沙馅中还会加入桂花等香料增添风味。枣泥馅月饼：枣泥馅是将红枣煮熟后去核，经过研磨、炒制而成。枣泥馅月饼具有浓郁的枣香，味道醇厚、甘甜，颜色呈深棕色。由于红枣本身具有丰富的营养成分，枣泥馅月饼在口感香甜的同时也带有一定的滋补功效。五仁馅月饼：五仁馅是由多种果仁组成，常见的有杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁等，有的还会加入冬瓜糖、青红丝等辅料。五仁馅月饼口感丰富，既有果仁的香脆，又有糖渍物的甜润，是一种传统且具有代表性的甜馅月饼。不过，五仁馅月饼的口感和接受度因人而异，有些人认为其口感丰富独特，而有些人则觉得过于复杂。
咸馅月饼鲜肉馅月饼：如上海的鲜肉月饼和杭州的榨菜鲜肉月饼。鲜肉月饼的馅料主要是新鲜猪肉，经过调味后包裹在饼皮内。其特点是肉汁丰富，饼皮酥脆，咬下去时肉香四溢。榨菜鲜肉月饼则在鲜肉的基础上加入了榨菜，榨菜的脆爽与鲜肉的鲜嫩相互搭配，增加了口感的丰富性。火腿馅月饼：除了滇式云腿月饼中的火腿馅料外，还有一些地区会制作以火腿为主要馅料的月饼。火腿经过腌制、风干等工序后，具有独特的咸香风味，制成月饼后，火腿的咸香与饼皮和其他辅料相互融合，形成独特的口感。咸蛋黄馅月饼：咸蛋黄常常与其他馅料搭配使用，如莲蓉咸蛋黄月饼。咸蛋黄的咸香浓郁，可以中和莲蓉等甜馅的甜腻感，增加月饼的风味层次。咸蛋黄本身富含油脂，使月饼的口感更加丰富和细腻。
（三）按饼皮制作工艺分类
浆皮月饼浆皮月饼的饼皮是由糖浆和面粉混合制成的。如广式月饼就是典型的浆皮月饼，其使用的转化糖浆使饼皮具有独特的柔软性和延展性，烤制后色泽金黄，口感松软、油润。在制作过程中，糖浆的浓度、油的用量以及面粉的筋度等因素都会影响饼皮的质量和口感。
酥皮月饼酥皮月饼的饼皮制作较为复杂，通常需要制作油皮和油酥两种面团，然后将油皮包裹油酥，经过多次折叠、擀制，形成层层酥皮。苏式月饼是酥皮月饼的代表，其酥皮层次分明，薄如雪花，口感酥脆。这种饼皮制作工艺要求较高，需要掌握好面团的软硬度、油的比例以及折叠擀制的次数和力度等，以确保酥皮的质量。
冰皮月饼冰皮月饼是一种较为新颖的月饼类型。其饼皮主要由糯米粉、粘米粉、澄粉等混合制成，部分原料为糯米，后来逐渐改进为以糯米为主的多种淀粉混合物。冰皮月饼的制作特点是无需烘烤，工艺相对简单。由于其主要成分是糯米类原料，需要在低温下保存，以保持月饼的外观不变形、不裂开、不老化。冰皮月饼口感酥软滑爽，略有弹性，色彩洁白如雪。
月饼的起源、分类、营养的利弊
三、月饼的营养利弊
（一）营养方面的益处
能量补充月饼中的主要成分包括面粉、油脂和糖等，这些都是高能量的食物来源。对于一些体力劳动者或者在特殊情况下需要快速补充能量的人来说，适量食用月饼可以提供足够的能量。例如，在长途旅行或者进行高强度体力活动时，月饼中的碳水化合物（面粉）、脂肪和糖分能够迅速被人体吸收，转化为能量，缓解疲劳。
部分馅料的营养价值坚果类馅料：五仁馅月饼中的杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁等坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素 E、B 族维生素、钙、铁、锌等营养成分。不饱和脂肪酸对心血管健康有益，能够降低胆固醇水平；维生素 E 是一种抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的损伤；蛋白质是身体细胞的重要组成部分，有助于维持身体的正常生理功能。肉类馅料：鲜肉馅月饼和火腿馅月饼中的肉类含有丰富的优质蛋白质、铁、锌等微量元素。蛋白质是构成人体肌肉、组织和器官的基本成分，对于生长发育、修复组织和维持免疫功能等方面具有重要作用。铁是合成血红蛋白的重要原料，有助于预防缺铁性贫血；锌参与人体多种酶的合成和活性调节，对味觉、免疫、生殖等功能都有影响。豆类馅料：豆沙馅月饼中的红豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素 B 族、钾等营养物质。膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；维生素 B 族参与人体能量代谢和神经系统的正常运作；钾对维持心脏正常功能和血压稳定有重要意义。水果类馅料（部分创新月饼）：一些含有水果馅料的月饼，如草莓、芒果等馅料的月饼（虽然不是传统月饼馅料，但在现代创新月饼中存在），可以提供维生素 C、果胶等营养成分。维生素 C 是一种抗氧化剂，有助于增强免疫力、促进胶原蛋白合成；果胶是一种膳食纤维，有助于调节肠道功能。
（二）营养方面的弊端
高糖、高油、高热量月饼中的糖分和油脂含量普遍较高。大量的糖摄入会导致血糖迅速升高，对于糖尿病患者来说，食用月饼可能会引起血糖波动，加重病情。同时，高糖食物如果长期过量摄入，还容易导致肥胖、龋齿等健康问题。高油脂含量使得月饼的热量极高。过量的油脂摄入会增加血液中的胆固醇和甘油三酯水平，增加患心血管疾病的风险，如冠心病、高血压等。此外，油脂消化吸收相对较慢，容易引起消化不良、胃胀等不适症状。
部分添加剂和加工方式的影响在月饼制作过程中，为了延长保质期、改善口感和外观，可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、色素等。虽然这些添加剂在规定的使用范围内是安全的，但长期大量摄入可能会对健康产生一定的影响。例如，某些人工合成色素可能会影响儿童的神经系统发育。一些月饼的加工方式，如烘烤，可能会产生丙烯酰胺等有害物质。丙烯酰胺是一种在高温烹饪过程中（尤其是富含碳水化合物的食物在 120℃以上烤制时）产生的化学物质，动物实验研究表明，丙烯酰胺可能具有一定的神经毒性和潜在的致癌性，虽然目前关于其对人类健康的影响还存在争议，但过量食用烤制月饼可能会增加潜在的健康风险。
月饼作为一种传统的中秋美食，有着丰富的文化内涵和多样的品种分类。在享受月饼美味的同时，我们也应该认识到其营养方面的利弊，根据自身的健康状况适量食用，以确保既能品尝到月饼的美味，又能保持身体健康。
