医学顾事
1个月前 · 中华医学会理事 神经外科教授
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皮蛋是我国的一种特色美食，深受大家喜爱。但关于皮蛋的争论也从未停止，我们也经常听到“皮蛋含铅有毒”“皮蛋吃了会变笨”“皮蛋吃了会致癌”等说法。那么，皮蛋到底对人体有没有危害呢？
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皮蛋是什么？
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
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皮蛋含铅吃不得？
经常能够听到“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌”这样的说法，很多人都半信半疑。小编在这里告诉大家，这都是谣言！
真相是传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。但经现代技术的改造，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。
我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。
为什么常年有吃皮蛋中毒的案例呢？
“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。沙门氏菌在自然界广泛存在，畜禽肠道内的沙门氏菌有可能经排泄物污染蛋类。沙门氏菌虽然不耐热，但皮蛋的腌制温度不足以杀死它，而很多时候我们食用前并没有高温加热（比如凉拌），所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。
皮蛋食用建议
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1、食用皮蛋前100℃加热7-8分钟
皮蛋易被沙门氏菌污染，体质较差的人群食用后，更可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象。所以我们食用皮蛋前应100℃加热7-8分钟。并且经过加热后的皮蛋蛋黄微微凝固，味道会更好，更有弹性。
2、在正规厂家购买皮蛋
虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅。一些不正规的厂家加工的皮蛋含铅量可能会超标，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃。因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。
3、高血压患者不吃，健康者少吃
皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一。因此，高血压患者不宜多吃，甚至不吃。建议健康者也不要经常食用，偶尔吃也不要超过2个。
吃皮蛋对人体的好处
许多人对皮蛋的刻板印象都是“含铅”、“致癌”，都是一些对人体有害的方面。实际上，皮蛋含许多营养物质，对我们的人体也有益处。它是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化。不但如此，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。此外，皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。
皮蛋还有一定的药用价值。著名的中医温病学家王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医也认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、耳鸣眩晕等疾病。
