最近门诊一个病人，刚刚41岁，说最近吃饭下咽不是很顺利，并且越来越重。我心头一紧，难道是食管癌？这么年轻！
我临床工作近二十年，五十岁左右的食管癌比较常见，记得最年轻的一个是三十八岁确诊的，但发现的相对较早，经过我手术治疗后已经快13年了，现在还非常好。
我让患者在门诊做了一个上消化道造影，基本上确诊了。入院后完善检查，明确是食管癌，可惜病变位置太高，如果手术的话需要全食管全喉切除，这对一个41岁的人来说太残忍了，更要命的是发现颈部淋巴结多发转移了，不考虑外科治疗了，这个病人的预后可想而知。
追问患者病史，他从事办公室工作，家族没有类似病史，不抽烟不喝酒，但身为潮汕人，腌菜萝卜干是最爱，几乎顿顿要吃，并且较多。
我恍然大悟，他这个病就是长期大量腌菜惹的祸！
关于酸菜致癌的说法时有耳闻，酸菜真的会致癌吗？难道以后都不能吃酸菜了吗？
腌菜作为开胃小菜，在我国南北都爱吃，不同地区的腌菜口味不尽相同。随着公众对食品安全的不断重视，也引发了“腌菜致癌”、“酸菜有害”的一些说法。
这些说法中认为，腌菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物，所以吃了会致癌。
腌菜的确含有亚硝酸盐，但其实很多蔬菜、食物中也含有亚硝酸盐。而研究表明，酸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会随着时间推移呈现先升高后下降的趋势，峰值一般出现在腌制的第10天。
以腌制白菜为例，亚硝酸盐含量会在腌制的第6天达到峰值，均值为246毫克/公斤，之后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，在20天的时候，亚硝酸盐含量只剩下1.7毫克/公斤，远低于我国《酱腌菜卫生标准》规定的≤20毫克/公斤的标准阈值。
虽然亚硝酸盐被世界卫生组织列为2A类致癌物，但此类致癌物对人类致癌性的证据有限，只是对实验动物有充分证据证明其致癌性。
任何抛开剂量谈毒性的理论都是不科学的，虽然酸菜中所含的亚硝酸盐并不多，但如果天天吃的话，亚硝酸盐也会在体内蓄积，一旦超出人体可接受的安全范围，就可能会诱发癌症。
另外需要注意的是，亚硝酸盐是具有毒性的，成人单次摄入超过0.2克就能引起中毒，超过3克可能会致死，不过只要适量吃，并不会引发中毒。
总而言之，目前关于腌菜致癌的证据并不充分，但如果食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。因此建议大家吃腌菜时，要选择正规厂家生产的成熟腌菜，如果自制腌菜要腌制足够长的时间。另外，偶尔吃一顿酸菜是不会对健康造成影响的，但也别天天吃。
长期吃腌菜之所以不健康，除了因为含亚硝酸盐外，更需要担忧的是其实是含盐量太高。普通腌菜的含盐量达到了3%-8%，一些黑心商家为了延长腌菜保质期还会加入大量的盐，使腌菜含盐量高达15%，甚至更高。
吃太多盐，会导致钠摄入量过高，对健康造成严重危害。多项研究证明，高盐饮食会导致高血压、肥胖、记忆力下降、钙流失等，进而增加胃部疾病、肝肾疾病、脑部疾病、心血管疾病和骨质疏松症等多种疾病的发生风险。
因此，建议在制作腌菜的过程中要把加盐量控制在2%左右，以腌制100斤白菜为例，加盐量在2斤左右为宜。另外，吃腌菜之前，可以先用水煮2分钟，或者日照半小时，还可以用热水清洗一下，这样可以在一定程度上去除腌菜中残留的亚硝酸盐。
如果真的很想吃腌菜，专家更推荐食用以纯乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，它们的亚硝酸盐含量会比盐腌咸菜少很多，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也会更友好。
但是不建议自制泡菜酸菜，因为一般人家中并没有用纯菌种接种发酵的条件，自制泡菜酸菜过程中很容易会受到杂菌污染，导致大量亚硝酸盐生成。
加上腌制的时候如果加盐过多，或是腌制时间不足，就有可能会让亚硝酸盐含量超标。所以，建议腌菜还是要买正规厂家生产并且带有QS标志的包装腌菜，这样就不用担心亚硝酸盐过量的问题了。
另外，维生素C具有降解亚硝酸盐的作用，因此建议吃腌菜时也要多吃富含维生素C的新鲜蔬菜，不仅能防止亚硝酸盐在体内积聚，而且维生素C也有预防癌症的作用。吃腌菜的同时，还要注意烹调时少放盐或不放盐，其他含盐食物也要减少摄入，控制好每日摄入的总盐量。
腌菜虽然好吃，但并非人人适合吃，尤其是以下3类人群：
1.高血压患者
高血压患者本身饮食就要低盐，而且腌菜属于高盐食品，日常摄入过量的盐，会增加高血压、动脉硬化、冠心病等心血管疾病风险。所以，不建议高血压患者和心血管疾病患者吃腌菜。
2.消化系统疾病者
腌菜属于不易消化食物，而且腌菜还会刺激胃酸分泌，进而加重消化道系统疾病。同时，腌菜还有开胃的作用，会促进进食，加重胃部负担。也有研究指出，部分地区人群因为长期食用腌菜，导致胃癌、食道癌等消化系统癌的风险增加。
因此，有胃炎、胃溃疡等消化疾病患者，有胃癌、食管癌、肝癌等消化系统癌症病史和家族史的人群都不建议吃腌菜。
3.老年人、孕妇及儿童
腌菜含盐量高，过量摄入会增加肾脏负担，而且大部分腌菜中维生素含量较低，无法替代新鲜蔬菜，加上如果吃了成熟度不足的腌菜可能会引发食品安全问题，所以不建议老年人、孕妇和儿童食用腌菜。
无法肯定地说，吃腌菜一定会致癌，但其含盐量过高是铁一般的事实。所以建议买正规厂家生产并且带有QS标志的包装腌菜，如果自制腌菜，腌制时间要足够长，日常饮食中也要尽量减少腌菜的食用频率和食用量。
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