小院苔青笋肥出——春笋
——谷雨为什么要吃春笋记
谷雨茶烟绕竹炉，小院苔青笋肥出。
山僧不扫阶前叶，留与清芬入禅壶。
——许建阳题记
今天中午在教授餐厅就餐，菜品很丰富，我说今天是谷雨节气，时令宜吃春笋。席间康复科建军主任（原北京中康院长，在北京时我们就是老朋友）问为什么要吃春笋？因谷雨前后，春笋吸饱春雨，破土而出，质地脆嫩、水分足、涩味少，是全年口感最佳的时期。民间有“雨前香椿嫩如丝，雨后春笋变竹子”的说法，错过就要再等一年。时令之选，鲜嫩巅峰。今填写一首《七绝·谷雨春笋》：“谷雨茶烟绕竹炉，小院苔青笋肥出。山僧不扫阶前叶，留与清芬入禅壶。”首句“谷雨茶烟绕竹炉”，谷雨时节的新茶、竹制茶炉升起的袅袅青烟。次句“小院苔青笋肥出”，长满青苔的小院、破土而出的肥嫩春笋。第三句“山僧不扫阶前叶”，山僧、未扫的落叶石阶。末句“留与清芬入禅壶”，落叶及春笋的清芬入禅壶。
一、春笋相关知识
春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。营养分析：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。生笋含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等成分。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”;《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。现代医学则认为，竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，是减肥者最理想的食物之一。
二、谷雨宜吃春笋
为什么谷雨要吃春笋？谷雨前后，春笋吸饱春雨，破土而出，质地脆嫩、水分足、涩味少，是全年口感最佳的时期。民间有“雨前香椿嫩如丝，雨后春笋变竹子”的说法，错过就要再等一年。中医养生，顺应天时。中医认为，春笋味甘微寒，归肺、胃经，具有清热化痰、利膈爽胃、消食通便之效。谷雨湿气最重，人体易被“湿邪”困住，出现疲乏、食欲不振、肠胃胀闷等问题，春笋恰能帮助“清肠刮油”，疏通积滞。营养丰富，低脂高纤。春笋是典型的低热量、高膳食纤维食材（每100克约25千卡，含2-3克膳食纤维），有助于控制体重、调节血糖和血脂。同时富含钾元素（约300毫克/100克），有助于维持电解质平衡，对高血压人群有益。地域习俗，家的味道。在江南一带，谷雨吃春笋是代代相传的食俗。一道腌笃鲜或油焖春笋，不仅是味蕾的享受，更承载着家庭记忆与节气情怀。如何健康食用春笋？必须焯水：春笋含草酸，易刺激肠胃并影响钙吸收，建议切块后沸水焯烫2-3分钟，去除涩味与部分草酸。搭配建议：与豆腐、木耳同煮汤，清热解毒、健脾祛湿；搭配鸡胸肉或瘦肉炒制，补充蛋白又不油腻；老人牙口不好，可炖得软烂些，如春笋炖鸡。慎食人群：胃肠功能弱、易腹胀者应少量食用；痛风患者因春笋嘌呤较高，需谨慎；肾结石患者建议控制摄入量。
总之，春笋，是大地写给春天的诗，它从泥土中破出，带着生命最原始的力量与最清雅的风骨，早已超越了时令蔬食的范畴，成为中国文化中极具精神意蕴的象征。春笋的植物文化：君子之姿，节节高升。春笋的花语：破土迎春，欣欣向荣。
许建阳
于朗麓书院
2026.4.20
