紫豉煮莼甘更新——淡豆豉

青天折桂香未灭，紫豉煮莼甘更新。

平时况可乐风月，吴物信美聊前陈。

                              ——宋·梅尧臣  

梅尧臣送别友人时劝到，遇晴天折下一枝桂花香气依旧，用河水煮一瓮豆豉莼菜汤，那种甘甜显得更加清新。坐下来好好叙叙旧，欣赏着这农乐之景，折桂闻香，煮豉羹莼，岂不悠哉乐哉！关于豆豉还有一段典故。隋唐时任洪州都督的阎伯屿重修滕王阁，邀请许多文人墨客为滕王阁撰文，其中王勃所作的《滕王阁序》得到高度赞许，阎伯屿专门为王勃设宴。不巧，阎伯屿偶感风寒，浑身发冷、头身俱痛、汗不得出。医家主张用麻黄发汗，而阎伯屿懂中医，认为麻黄发汗太过竣猛，汗出伤津，对于已年迈的他并不合适。此时王勃提出可以用豆豉代替。当时豆豉不过只是一种普通的小菜，能代替“发汗解表”第一药之称的麻黄？但阎伯屿服了三帖，病就好了。原来豆豉在发酵之前，需将麻黄、苏叶等与大豆一起拌合。因而对于年迈的阎伯屿来说再合适不过了。

一、淡豆豉性味归经

淡豆豉，别名香豉、豉、淡豉、大豆豉。为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，淡豆豉以“豉”之名首载于汉代的《名医别录》。清代以后，淡豆豉药名逐渐统一，到了近代，中国药典将药名统一为“淡豆豉”，全国均有栽培。其性味苦寒辛，具有解表除烦，宣郁解毒、和胃消食、清热止痢、安胎之功效。用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷等。胃气虚弱而又易作恶心者慎服。淡豆豉主要含主要含异黄酮类成分及蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素等成分。淡豆豉具有调节血脂、降糖作用。此外，还有抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、清除自由基等作用。淡豆豉多糖可以保护细胞免受自由基的破坏，在抗氧化及防衰老方面具有一定的作用。

一、淡豆豉临床配伍

1、淡豆豉辛散轻浮，能疏散表邪，且发汗解表之力颇为平稳，无论风寒、风热表证，皆可配伍使用。常与金银花、连翘、薄荷、牛蒡子等药同用，如银翘散（《温病条辨》）；若风寒感冒初起，恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症，常配葱白，如葱豉汤（《肘后方》）。2、《伤寒》栀子香豉汤方，配栀子。用之治伤寒汗下后，烦热，胸中窒者。香豉扫浊瘀而开凝塞也。治伤寒汗吐下后，虚烦不得眠，剧则反覆颠倒，心中懊憹者，以腐败壅塞，浊气熏冲，香豉涌腐败而清宫城也。2、瓜蒂散方，配瓜蒂。用之治胸中塞瘀，心中痞硬，气冲咽喉，不得息。以寒瘀胶塞，阻碍气道，香豉荡腐物而清胸膈也。3、《金匮》栀子大黄汤方，配大黄。用之治酒疸，心中懊憹热痛，以湿热熏冲，心君郁痞，香豉排郁陈而宁神宇也。香豉调和中气，泻湿行瘀，扫除败浊。肃清脏腑，甚有除旧布新之妙。

豆豉是一味药，同时也是一种调味神器。据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各种风味。广东的阳江豆豉、罗定豆豉鼎鼎有名，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，搭配鲮鱼做成罐头风靡全国，一道豆豉鲮鱼南北通吃，就是最早的爆款。

许建阳

于朗麓书斋

2024.5.25