中秋之际，食蟹正当时，营养师支招健康吃法-健康160

中秋之际，食蟹正当时，营养师支招健康吃法

曾瑶池医生  发布于2023-09-25 11:56 阅读量10498

本文由曾瑶池原创

中秋节吃蟹的习俗由来已久，每年中秋之时，螃蟹黄满膏肥，是最佳的品尝时机，且“蟹”与“谢”同音，而所谓“中秋月圆人圆”，中秋佳节在中国传统节日中恰好是一个充满着浓情厚谊的节日，游子归来、走亲访友、好友小聚、表达心意……这一个“谢”字再合适不过了，因此中秋节里不能错过的美食里，蟹妥妥的算一个呢。

蟹味虽好，但食应有注意，中秋之际，如何科学尝鲜，健康团聚，齐齐看过来！

一

蟹的营养价值

蟹肉肉质鲜嫩，属于高蛋白质低脂肪的食物，以大闸蟹为例，可食部分中含蛋白质16%～20%，是优质的蛋白质来源。不同种类的蟹具体营养成分会有差异，但总体特点相似。

蟹黄由母蟹消化腺和卵巢构成，蟹膏由公蟹副性腺及其分泌物组成。蟹黄、蟹膏口感醇厚，风味独特，且富含DHA、EPA等，但同时胆固醇含量也比较高。

二、你适合吃蟹吗？

对蟹过敏的人，应忌食。

蟹的嘌呤含量不低，嘌呤在人体内的代谢终产物尿酸会加重痛风、高尿酸患者的病情，故不适合食用。

蟹的消化腺中容易富集重金属及污染物，孕妇应少吃或不吃蟹黄，避免影响胎儿生长发育，可选择蟹肉。

蟹黄中的胆固醇含量较高，血脂异常、高胆固醇血症的人应少吃，建议选择蟹肉。

老人、小孩等消化功能较弱的人，少吃一点，尝个鲜就好。

三、选蟹、吃蟹有哪些注意事项

蟹的选购

想要挑选新鲜肥美的蟹，大家可以遵循以下步骤：

一捏：

用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动，蟹爪坚挺并能有力摆动的是健康好蟹。

二逗：

用手逗弄蟹的眼睛，如果它立即反应就表示其活力十足；或将螃蟹翻转，如果它能迅速翻身，说明螃蟹活力强。

三看：

看蟹壳背，如果蟹壳背呈黑绿色、带有光泽，则说明螃蟹肉厚壮实；如果蟹脐凸出来，且蟹脐两旁透出红色，则说明螃蟹膏肥脂满。

四试：

把螃蟹放入水中，嘴吐白沫、游姿灵活则是健康活蟹。

蟹的烹饪

（1）

活蟹上锅

螃蟹死后细菌大量繁殖，并腐蚀蟹肉中的氨基酸。这时，蟹肉口感、味道大打折扣，还会产生对人体有害生物胺，导致呕吐、腹泻、过敏等症状，严重时可引起休克和脏器衰竭，因此一定要避免购买死蟹，并注意活蟹上锅。

（2）

清洗海鲜要带手套

创伤弧菌是一种广泛分布于近海与江河口环境中的革兰阴性弧菌。创伤弧菌感染易导致原发性坏死性筋膜炎和继发性败血症，引起感染的主要原因是生食被创伤弧菌污染的海产品，其次是伤口感染。易感人群包括慢性肝病、血色病、获得性免疫缺陷综合征、恶性肿瘤、免疫抑制和胃酸缺乏状态、慢性肾功能不全、糖尿病等患者。在处理蟹前，应注意手部是否受损，清洗时佩戴手套，谨防蟹钳夹伤，避免创伤弧菌通过伤口侵入人体。

（3）

不食用生蟹

水产中引起急性肠胃炎、甚至诱发败血症的病原菌有很多，无论是拿酒泡，还是拿盐水泡，都起不到充分杀灭细菌、寄生虫的作用，应确保高温烹熟。醉蟹、呛蟹等做法虽美味，却有健康风险，应慎重选择！

（4）

去蟹寒的“黄金搭档”

从中医角度来说，螃蟹有清热、散淤、养筋益气等功效，但因其性寒，不少人不敢食用，巧用搭配，你也能“蟹”逅美味！

紫苏叶

辛，温。散寒解表、行气和中，可解鱼蟹中毒之腹痛吐泻。

生姜

辛，微温，去腥散寒。

醋

酸，甘、温。抑菌消食、增味解毒。

黄酒

活血暖胃，去腥提鲜，平衡寒温之性。

蟹酿橙

食材（2人份）：螃蟹2只，橙子2个，姜蓉、葱白、花雕酒、玉米淀粉、糖、盐少许。

做法：橙子在顶端1/3处开盖，用勺子挖出橙子肉备用，活蟹洗净上锅蒸熟，拆解挑出蟹黄和蟹肉备用。炒锅加热，加少许油、姜蓉和葱白爆香，倒入蟹黄、蟹肉炒香，加入花雕酒炒匀，放入橙子肉再翻炒片刻。最后放入少许糖、盐翻炒均匀调味，加入玉米淀粉水勾芡，并把炒好的材料放入橙子内，盖好橙子盖，上锅蒸3分钟即可。

紫苏豆腐螃蟹汤

食材（3人份）：螃蟹3只，豆腐300克，鲜紫苏叶30克、葱段、姜片适量。

做法：螃蟹去除蟹壳和内脏后分成小件，锅中加入油，放葱段、姜片与螃蟹爆炒片刻，加入豆腐及清水1.5升，大火煮沸后改小火煮约30分钟，加入紫苏叶继续烹煮5分钟，加盐调味即可。

清蒸蟹

食材（4人份）：螃蟹4只，葱、黄酒、姜片、香醋适量。

做法：刷洗大闸蟹，并把螃蟹肚皮朝上，放在蒸屉上。准备蒸锅，加入水、生姜和黄酒。冷水起蒸，直至蟹熟，调葱姜香醋汁蘸着吃。

品蟹要点

最后，再讲讲蟹的品尝，常说饮食有度，蟹的品尝应注意以下几点：

适量：

建议蟹一次不超过250克（带壳重量），避免多食伤脾胃。

剔除：

蟹的呼吸器官、消化部位，容易富集重金属和其他污染物，应尽量避开食用，吃螃蟹时应剔除蟹腮、蟹肠、蟹心、蟹胃。

均衡：

吃螃蟹时，肉类应酌情减量，最好再搭配谷类、蔬菜，以便均衡各类营养。

参考文献

[1]白小凤,李东萍.中华绒螯蟹的营养价值及食用方法[J].中国水产,2023(03):91-93.

[2]中国食物成分表,标准版第6版/第二册,2019,346-360.

[3]朱燕莉,吴雪莉,张崟等.市售3种螃蟹镉污染测定及食用风险评估[J].成都大学学报(自然科学版),2022,41(02):133-136+145.

[4]黄春兰,余洪立,马丽梅.创伤弧菌感染1例[J].中国感染与化疗杂志,2022,22(01):95-97.

[5]江苏省扬州市市场监管局.购买和食用大闸蟹要掌握正确方法[N].河北科技报,2020-10-15(003)

完

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编辑：赖春燕

审核：宣传小组

校对：深圳市中医院营养科