“小李啊，听说你是营养医师，我有糖尿病，是不是一辈子都不能喝粥啦?我们潮汕人可太喜欢喝粥了……”
“我也知道喝粥不利于血糖控制，可这年纪大了，牙口也不好了，只能喝粥呀”!
粥与血糖控制，似乎也是营养医师与糖友胖友之间永恒的话题，今天我们小李医生再给大伙儿深入探讨以下稳糖粥类的食材选择与烹饪技巧。
一
不同淀粉对血糖的影响
食物对血糖的调节作用主要在于食物的消化吸收速率和利用率。碳水化合物的含量、类型和摄入总量是影响血糖的主要原因。食物中消化快的淀粉、糖等成分，可以很快在小肠吸收并升高血糖水平。
天然食物中淀粉主要存在于谷类(大米、小麦、玉米等)、豆类和根茎类(土豆、甘薯等)植物中，淀粉是人类膳食中主要的糖类(碳水化合物)，淀粉通过消化为葡萄糖为人们提供能量，同时会升高血糖，但不同种类的淀粉在体内的消化吸收速度不同，对血糖的影响也不同。
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直链淀粉、支链淀粉大不同
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抗性淀粉难吸收
还有一种淀粉叫抗性淀粉，抗性淀粉是膳食纤维的一种，在小肠不能吸收，只有进入结肠经细菌发酵后才能吸收，在大肠内可被微生物群发酵而发挥有益作用。抗性淀粉对血糖的应答影响缓慢而平稳，一般抗性淀粉、寡糖或其他形式的膳食纤维在4小时内不显著升高血糖，而是一个持续、缓慢的释放过程。抗性淀粉根据来源可分为三类：
第一类是物理包埋淀粉，即被植物细胞壁包裹着而不能接触消化酶，主要存在于谷粒、豆粒、种子中;
第二类是抗性淀粉颗粒，指天然具有抗消化性的淀粉，主要存在于生的马铃薯和青香蕉中(做个了解，不建议吃生马铃薯和青香蕉哈);
第三类是回生淀粉，也称变性淀粉和老化淀粉，是指从煮熟或糊化后的熟淀粉状态倒退回生淀粉状态，比如煮熟后放凉的米饭。抗性淀粉代谢速度慢且相对持久，食用后餐后血糖容易维持在一个较平稳的水平，也有利于维持肠道健康，增加饱腹感。
二
粥的食材选择技巧
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上述我们说到直链淀粉升高血糖速度相对较慢，常见含淀粉食物根据直链淀粉的含量由高到低排序依次为玉米>小麦>甘薯>马铃薯>木薯>黏玉米>大米>糯米，我们也可以发现，从口感上来说，含直链淀粉高的口感更硬，而含支链淀粉高的口感更糯，所以我们可以选择口感上(煮熟后)偏硬的食原物材料。
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可以选择抗性淀粉含量高的食材作为粥的原材料，对于血糖异常人群，全谷物、杂豆类最好占全天主食摄入量的三分之一，杂粮粥的食物原料可选用燕麦米、白扁豆、干绿豆、花生仁和干赤豆，粥/米饭可以放凉一点吃，不过要注意的是杂粮粥不要煮太软烂，保持全谷物和杂豆颗粒的完整性。
三
管饲糖尿病患者流质饮食如何选?
使用鼻胃管的进行管饲肠内营养的糖尿病患者，建议制作天然食物匀浆膳的时候也可以将上述提到的原材料煮熟放凉一点后，搭配蔬菜和煮熟的肉类，用破壁机制作成匀浆膳;在合理用药的基础上，若血糖控制不佳，可配合使用糖尿病专用配方的营养制剂进行管饲营养。
综上所述，在食物所含能量相等的情况下，直链淀粉、膳食纤维和抗性淀粉含量丰富的全谷类、干豆类等食物，能调节血糖稳态、降低餐后血糖和降低餐后胰岛素分泌，是糖尿病患者理想的主食选择。当然我们不推荐正常饮食的糖尿病患者把粥作为每日必备的主食，但也不必谈“粥”色变，很想喝粥的时候可以根据上述内容做一个合理的选择，更多糖尿病患者可食粥类请查阅微信公众号“营养医师曾瑶池”中“这样喝粥，也能平稳血糖”一文。（点击这里即可跳转阅读原文）。
参考文献
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[2]. 陈艳秋等,等能量而不同血糖指数的粥、馒头与米饭对2型糖尿病患者餐后血糖及胰岛素水平的影响.中华内分泌代谢杂志,2012. 28(4): 第295-297页.
[3]. 葛声等,《中国2型糖尿病膳食指南》及解读.营养学报,2017. 39(06): 第521-529页.
[4]. 孙长颢,营养与食品卫生学.2012, 北京:人民卫生出版社.
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