一周前，我给一到营养门诊就诊的糖尿病患者做了一个食谱。一周后的同一时间他又出现在我的营养门诊。“难道，这食谱有什么不妥？还是病情出现了什么变化？”见到他我一脸诧异。
曾医生，非常感谢你为我量身定制的糖尿病食谱，这周的血糖控制得非常好，而且从来没这么好过。但是……
“但是怎么啦？”
指南说糖尿病患者遵循平衡膳食原则，其中45％～60％来自碳水化合物，25％～35％来自脂肪，15％～20％来自蛋白质。言下之意是像我这种糖尿病患者可以适量增加一些脂肪的摄入量以便控制碳水化合物摄入过多，而且最新版的《中国居民膳食指南》也推荐每天烹饪油用量25～30克。你看我这食谱中才16克油，是不是太少了点？
没办法，碰到了对手！于是，我又和这位患者（退休医生）详细计算了食谱中脂肪的含量以及各种脂肪酸的比例。
该食谱中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占供能比的17%、35%、48%，脂肪已经达到推荐量的上限。如果再增加烹饪油的用量，将对血压、血脂的控制产生不利的作用，还将显著增加心血管疾病、卒中的发病率。
居民膳食总脂肪来源于两大部分。膳食脂肪的第一个来源是食物，几乎所有食物中都含有的脂肪，约占膳食总脂肪的60 %，膳食脂肪的第二个来源是烹调用油，约占膳食总脂肪的40 %。
看看您的食谱，富含鱼肉蛋奶和坚果，食物脂肪含量达58.36克（74.36-16），占总脂肪的78%以上（58.36÷74.36）。
我明白了，因为食物中富含油脂，所以需要减少烹饪油用量。那么为什么推荐用茶籽油或橄榄油呢？
指南要求限制饱和脂肪酸的摄入量，饱和脂肪酸的摄入量不应超过供能比的10％；单不饱和脂肪酸是较好的膳食脂肪来源，可取代部分饱和脂肪酸供能，宜大于总能量的12％。有确切研究证据表明，在摄入同等能量的前提下，以单不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸、碳水化合物的膳食不仅能改善糖尿病患者血压、糖脂代谢，还能减轻体重；多不饱和脂肪酸不宜超过总能量的1 0％，因为过量摄入易发生脂质过氧化，导致自由基的产生，反而对细胞和组织造成损伤。因此，推荐多不饱和脂肪酸的摄入量不超过供能比的10％。
茶籽油和橄榄油是两种含单不饱和脂肪酸最高的油，通过添加16克的茶籽油/橄榄油后，您这食谱中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占供能比的7.4%（＜10％）、14.7%（＞12％）、9.4%（＜10％）。
到此，老先生茅塞顿开，随即起身离开诊室。
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