大量研究表明，摄入足量的蔬菜水果有利于降低代谢综合征的风险，对糖尿病的预防和控制有益。大多数新鲜蔬菜有较低的血糖指数、血糖负荷和能量密度，其中丰富的营养成分如膳食纤维、维生素、镁、抗氧化物质，不仅有利于降低糖尿病的风险，对预防糖尿病患者的并发症亦可能有积极作用。

一项对64 191 名40～70 岁健康女性进行前瞻性队列研究显示，在消除BMI、年龄、教育背景、吸烟状态、酒精摄入等因素的影响后，蔬菜摄入总量与2 型糖尿病风险之间呈显著负向关联。此外，也有研究表明增加蔬菜的摄入量可将糖耐量受损的风险显著降低59%。尤其是较高的深绿色叶菜的摄入(121.9g/d) 可使2型糖尿病发病风险降低14%。

富含充足蔬菜的饮食不仅有可能对糖尿病的预防有益，而且可能对餐后血糖控制亦有重要作用。有研究发现，摄入蔬菜最多的中老年人实测糖化血红蛋白显著低于蔬菜摄入最少者。

有学者进行了进食顺序对餐后血糖反应的系列研究，研究受试者包括健康人和糖尿病人，食物的内容完全相同，令其先吃大量蔬菜后再吃米饭，或先吃完米饭后再开始吃蔬菜，观察受试者餐后3h 和72h 动态监测的血糖变化，研究发现，无论健康人还是糖尿病患者，先吃蔬菜都能显著降低餐后血糖和胰岛素反应，令全天的血糖水平波动更为平缓。由此可见，对于2 型糖尿病患者来说，可以通过摄入足量的蔬菜、调整三餐中蔬菜的进食顺序的方法（在吃主食前食用大量蔬菜）来控制血糖。

饥饿感强烈的糖友

糖尿病病人因为控制主食，所以可能会有饥饿感，特别是饮食控制初期。绿色蔬菜含糖、脂肪和热量相对较低，每天的摄入量可不做严格限制。白菜、菠菜、卷心菜、油菜、莴笋、韭菜、等绿色蔬菜不受限制。多数人每天吃一斤半左右比较适宜， 其中一半应为绿叶蔬菜， 品种最好达到5 种以上。

推荐糖尿病病人常吃的蔬菜有：苦瓜、芹菜、洋葱、黄瓜、银耳、莴笋、竹笋、西红柿、蘑菇、菠菜等。不过，当肾功能明显异常时，还要限制一些含钾较高的蔬菜和水果，如油菜、菠菜、豇豆、番薯叶等。

无明显饥饿感的糖友

今年五月，中国营养学会正式发布了《中国糖尿病膳食指南（2017）》，“指南”的核心内容有8条，其中第3条便是：“多吃蔬菜、水果适量，种类、颜色要多样”。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授对指南进行了解读：对于糖尿病患者来说，没有绝对禁忌的蔬菜和水果。但水果的食用量和食用种类却有严格的要求。每日蔬菜摄入量300～500克，深色蔬菜占1/2以上，其中绿叶菜不少于70克；水果的种类和颜色要尽量多样。

马教授的这个300～500蔬菜的推荐量和《中国居民膳食指南》一致，笔者认为比较适合体重正常，无明显饥饿感的糖友。

321蔬菜模式

上海交通大学附属第六人民医院临床营养科葛声主任提出了321蔬菜模式，具体方法是：将《中国食物成分表》中所有的新鲜蔬菜进行合并分类，分为嫩茎叶花菜类、葱蒜类、根菜类、茄果瓜菜类、鲜豆类、菌藻类。

321蔬菜模式的组成：其中3是指3两嫩茎叶花菜类蔬菜，2是指2两其他类别蔬菜，包括葱蒜类、根菜类、茄果瓜菜类及鲜豆类等任意一种蔬菜，1是指1两新鲜菌类及水发后的藻类。321蔬菜模式具有低热能低碳水化合物高膳食纤维的特点、同时富含各种微量营养素，符合糖尿病营养治疗要求。对于食欲旺盛的糖友，可以根据这个模式量上翻倍，即：300g:200g:100g。

对于糖友，蔬菜的烹饪方法应当讲究一些。一般主张多用清炒、清蒸清炖，少用煎烤油炸的方法，以减少脂肪的摄入。某些蔬菜(苋菜、菠菜、通心菜等)中的草酸会影响人体吸收，故烹调这些蔬菜时，应先用开水烫一下，以去除草酸。