主食，从数量控制到种类选择，一直是糖尿病患者关注的焦点。很多糖尿病友担心主食中含糖量高，不敢吃主食，只吃蔬菜、肉类、豆制品和坚果。其实，这种饮食结构会导致碳水化合物摄入不足，脂肪、蛋白质摄入过量，体内物质代谢紊乱，结果不仅血糖控制不稳定，还使血压、血脂增高，肝、肾负担加重，导致冠心病、肾衰等并发症成倍增加。巧妙安排主食，既有助于降低患者餐后血糖反应，也兼顾了合理的膳食结构和均衡的营养成分。

碳水化合物含量完全相同的食物进入人体后，引起的血糖反应是不同的。同样食用含50 克碳水化合物的食物，两小时后，他们的血糖生成指数【GI，食物的GI 表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强】分别为：大米饭88、烙饼79.6、玉米面粥50.9、豆腐干23.7、西瓜72、樱桃22、果糖23、麦芽糖105。这完全推翻了多年来在糖尿病病人饮食指导中一直沿用的食物等值交换的经典理论。

碳水化合物含量相同的食物进入人体后，为什么会引起完全不同的血糖应答呢? 这是由于不同的碳水化合物食物在肠胃内消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又与碳水化合物本身的结构、类型有关，天然淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉含量越高、直链淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI 值就越高。葡萄糖和果糖也因类型不同，GI 值相差悬殊。此外，加工方式，如颗粒大小、软硬、生熟、稀稠及时间、温度、压力等对GI 都有影响。总之，越是容易消化吸收的食物，GI 值越高。

在混合膳食中，不同膳食成分对GI 也有相当大的影响。实验表明，同样食用含50 克碳水化合物的食物，其GI 分别是：

纯大米饭83.2，米饭+蒜苗(含膳食纤维2.2 克)57.9

纯馒头80.1

馒头+酱牛肉(含蛋白质51克)49.4

这说明膳食纤维和蛋白质对食物GI 的影响非常显著。膳食纤维与碳水化合物一起摄入，由于膳食纤维中含有植物细胞壁的主要成分是半纤维素和纤维素，其细胞壁越完整、越坚硬，对碳水化合物的消化吸收抑制作用越强，从而抑制了餐后血糖与胰岛素的应答。一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入，可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。

带有馅料的主食如水饺、馄饨、寿司、菜肉包等，由于添加了蔬菜、菌藻类或动物性食物，使得混合食物的GI值大大降低，营养更全面。

除了杂粮、细粮，还可以用土豆、芋头、藕、胡萝卜、山药等根茎类、薯类，红豆、绿豆、干扁豆、干豇豆等干豆类和百合、莲子等都作为交换份代替主食。

薯类富含膳食纤维（主要为纤维素），亦含有多种保健成分，如黏蛋白、皂甙等，对预防多种慢性病均有益。用薯类代替一部分精白米、面，在达到同样饱腹感的情况下，不仅单餐总能量降低，还增加了维生素C、钾和膳食纤维的摄入，膳食结构更合理。

建议糖尿病患者每天食用豆类或豆制品，用一部分富含淀粉的豆类替代主食，不仅发挥蛋白质互补的营养优势，餐后血糖反应也更为理想。