咸鸭蛋咸而微寒，能滋阴，清肺，可治夏季膈热，咳嗽，喉痛，齿痛，泄利等病症，是夏日食补与佐餐佳品。五月被视为“毒月”、“恶月”，五月初五是九毒之首。端午节吃咸鸭蛋，可以祛毒，利于保持身体健康。端午节刚刚过去一周，很多朋友家里还储备着有些咸鸭蛋。但是有的人想问，蛋黄变红的咸鸭蛋还有营养吗？咸鸭蛋太咸，又很油，还含有致癌物亚硝胺，夏天可以吃咸鸭蛋吗？

鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼是看不到的。咸鸭蛋的腌制过程中，由于加了盐，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。因此煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，蛋黄油即呈现为红黄色。腌制过程改变了咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出现黄油则是腌好的重要标志。

鸭蛋与鸡蛋相比，腥味较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果。从口感上来说，腌制后的鸭蛋更加香嫩可口，而且依旧有较高营养。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和各种微量元素及维生素，容易被人体所吸收。通过下图，我们不难发现，鸭蛋腌制后，营养成分差异较大的只有钠含量。

一个常见大小的咸鸭蛋，无论什么生产工艺，含盐量约为3~5 克，属高盐食品。每人每天摄盐量不应超过6 克，为了控制食盐摄入量，可选择腌制时间短些的相对低盐的咸鸭蛋。也可每天只吃半个甚至1/4 个咸鸭蛋，再配以清淡的食物，如咸鸭蛋配粥，或将咸鸭蛋切成小块与苦瓜、茄子一起下锅炒，不另外加盐。两者的重味都被冲淡，既爽口又开胃。

有人认为咸鸭蛋属于腌制食品，亚硝胺含量较高，不敢吃。殊不知，亚硝胺有致癌毒性不假，但必须积累到一定数量才会启动机体癌变机制。况且，亚硝胺类化合物普遍存在于各种天然食品中，很难完全避免食用。只要通过正规渠道购买有质检认证的产品，即可获得最大可能的安全性。若在吃咸鸭蛋时佐食富含维生素C 的蔬菜、水果，即可消除其危害（关于亚硝胺可以阅读本人公众号“腊肉也有相对健康的吃法”一文）。

综上所述，咸鸭蛋虽好，但也不能吃多。咸鸭蛋用盐量较大，吃多了对高血压患者血压控制不利；对孕妇、水肿和脾阳不足者也不宜食用咸鸭蛋。