胃是我们消化器官之一，食物一旦吞咽下去就来到胃，很自然的联想就是胃癌是否与我们的饮食成分或习惯有所关连。事实上有许多针对饮食与胃癌的相关研究，但到目前为止仍然无确定之饮食因素被证实。主要可能由于特定饮食引起胃癌多半需要相当长之时间，很难在实验室中得到实证。但无论如何，有一些饮食被提出来与胃癌可能有相关，即高盐食物及一些经过防腐处理过的食物，如腌渍、干晒、烟熏之肉或鱼。长久以来有些统计发现，盐消耗量越高的地区，其胃癌的发生率也跟着提高。推测原因可能是过量盐分与胃黏膜接触，造成黏膜受损而增加胃黏膜细胞的翻新，在细胞修复的过程中使得致癌物有机可乘，使细胞突变的机率提高，而增加癌病变的机会。高盐浓度的溶液会造成黏膜伤害，其修复就要导致炎症反应。 

在动物实验中，高盐饮食会引起胃黏膜的萎缩，在人一样也会有胃黏膜之萎缩变化，而慢性萎缩性胃炎与胃癌有密切的关系。而且盐分过高也可能提高含亚硝酸衍生物食物的致癌性。在日本，为了降低高血压、脑中风而鼓励人们减少盐分的摄取量，但却没想到胃癌发生率却因此降低了。盐分本身也易引起慢性萎缩性胃炎，可能因此提高癌发生的机率。慢性萎缩性胃炎，由于胃黏膜失掉了很多胃酸分泌细胞，导致胃液酸度不够，一些厌氧细菌趁机过度生长繁殖，它们会将很多食物中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可以和其它含氮化物相互作用，而形成亚硝基化物（具有致癌性）。而盐分本身也可能提高含亚硝酸食物的致癌性，而成为辅助致癌物。分析一些胃癌发生率较高的国家，如日本、哥伦比亚、北欧等国家其日常生活的食品，有一些共同特色，就是有不少的腌渍、干晒、烟熏的肉类或鱼类制品，在以前冰箱不普遍的时期，这是一种可以长久保存食物的方法，但这样制作的食品可能含有亚硝酸衍生物，或其前驱物质，如 N-亚硝基酰胺、亚硝胺或亚硝酸盐，它们在存放过程中或在体内与亚硝酸盐作用，就可能有亚硝酰胺产生， 而此物质有极强之致癌性。

    那是否有哪些食物可减少胃癌发生呢？在许多流行病学的研究发现，胃癌的发生与摄取新鲜水果及蔬菜有成反比的关系。经由统计学显示，经常食用大量蔬菜水果的人，罹患胃癌的危险性可降低约 30~50%。推测新鲜蔬菜水果中有一些天然抗氧化剂可以阻断上述之致癌过程，就是维生素C。主要是因为维生素C可以将亚硝酸盐还原成一氧化氮而清除掉。另一天然抗氧化剂维生素E也有相同的效果。当有慢性胃炎，胃酸不够，或有幽门螺旋杆菌感染等情形时，胃液中的维生素C会显著减少。另外，胡萝卜素(β-carotene)也被提出有阻断癌前病灶继续转化成为真正癌病灶的作用。这点在动物实验中可得到验证，虽然其真正的保护机制仍未完全明了，推测可能与其具有清除自由基(free radical) 的能力有关。

有一有趣的研究资料报告说：冰箱的使用很可能帮忙降低了胃癌的发生率，因为电冰箱的普及可提高生鲜食品的使用，而减少使用经防腐处理的食物。另有些研究报告认为抽烟与胃癌有关，虽然无法提出抽「多少」烟才会有致癌的现象，但根据一些调查的结果，显示瘾君子得到胃癌的机会为不抽烟者的 1.5-3 倍。而且也有研究调查发现瘾君子的胃较常有癌前病灶的出现。至于喝酒是否与胃癌有关，虽然大部份的研究都没有定论，但是长期酗酒，会引起肝脏损伤是不争的事实。以上有关饮食与胃癌的一些理论假说似乎合情合理，事实上并非所有的学者都同意，不同的意见不胜枚举，但唯有"多食用新鲜蔬菜水果，可降低胃癌的发生" 这一项，是大家都一致同意的。因此在胃癌仍高居我国男性癌症排名第二位，女性第五位的今天，鼓励人们多吃新鲜蔬菜水果应该是较实际的作法。